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　　1去掉尾部。鴨子尾部有一腥腺，需要去除干凈，好的辦法就是直接剁掉尾部不用。

　　2清水浸泡。鴨子剁塊后用清水浸泡去除血水。

　　3焯水處理。將鴨肉冷水下鍋，加入適量料酒和姜片，這樣焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鴨肉里殘留的血液，減少異味的來源。

　　4大火爆炒。高溫作用下鴨子油脂會分泌出來，使鴨皮收緊，鴨肉變色，蛋白質(zhì)凝固，可達到去異增香的效果。

　　5加香辛料。老鴨子油脂較多，需要加入干辣椒和香辣醬（或郫縣豆瓣醬）來抑制鴨子的腥味，還會用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，如八角具有濃烈的芳香味，干花椒在菜肴中不僅起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。香辛料與油脂熬煮產(chǎn)生獨·特風(fēng)味，增加湯汁的香味和辛辣味道，使鴨肉味道更醇厚濃郁。

　　6烹入白酒。炒鴨肉烹入高度白酒去腥除臭，白酒有**作用，在高溫下?lián)]發(fā)出乙醇脫氫酶香物質(zhì)，起到祛除腥膻味的作用，同時增加白酒的香氣。

　　7燉制火候。隔年的鴨子需要長時間燉制，需要小火燉四十五分鐘左右才可以達到軟爛入味的效果。燉制時間短，鴨肉質(zhì)發(fā)柴還不進滋味，鴨肉的鮮香也溶解不到位，所以燉制的時間要足夠長。